EYLÜL SAYISI BAYİDE!

ABONE OL


ABONE OL

Karpuz: Doğallıktan Uzak Ama Lezzeti Yerinde

Rebecca Rupp

James P. Blair

12.8.2015

Karpuz: Doğallıktan Uzak Ama Lezzeti Yerinde

Kıpkırmızı olgun karpuzu iştahla yiyen bir çocuk. Ama karpuz her zaman bu kadar sulu ve kırmızı değildi.

Bilim (ve bir ortaçağ tablosu) karpuzun yıllar içinde insanlar tarafından ne kadar değiştirildiğini ortaya koyuyor.

"Karpuz muhtemelen dünyanın doğallıktan en uzak meyvesi," diyor Avustralyalı kimyacı James Kennedy. Kastettiği şey şu: Karpuz insan elinde o kadar büyük bir değişim geçirmiş ki artık ilk halinden tamamen uzaklaşmış.

Atalık karpuzlarımız Afrika’ya özgüydü ve çapı beş santimetreyi geçmeyen acımsı küçük bir meyveydi.

Bugün, yaratıcı karpuz üreticisi kuşaklar sayesinde karpuzların çapı ortalama 60 santimi buluyor (yani eski halinden 1680 kez daha büyük). Ağırlıkları ise 2 ila 8 kilo arasında değişiyor. Günümüzün karpuz üreticileri arada sırada devasa örnekler de yetiştiriyor. Guinness Dünya Rekoru kayıtlarına göre, 2013 itibariyle dünyanın en ağır karpuzu Tennessee, Sevierville’de yaşayan Chris Kent’in bahçesinden çıkmıştı ve ağırlığı 159 kilo kadardı. Yani bir ayı boyutundaydı. Cılız atalık karpuzun ağırlığı ise 100 gramı geçmiyordu.

Küçük önceline kıyasla erişimi daha kolay olan modern karpuz kolayca dilimlenerek (ya da kırılarak) kırmızı renkli leziz iç kısmını ortaya çıkarıyor. Kırmızı rengi, karpuzun uzun yapay seçim geçmişine oldukça geç katılan bir özellik. İtalyan sanatçı Giovanni Stanchi tarafından muhtemelen 1600’ların ortasında yapılmış natürmort tabloya bir göz atın örneğin: 


İtalyan ressam Giovanni Stanchi'nin 1600'lerin ortasında tamamladığı bu ünlü tablosunda resmettiği karpuzlar günümüzdekilerden oldukça farklı. [Kaynak: Christie's]

Araştırmacılar tabloda görülenleri tartışadursun, buradaki karpuzun, bol çekirdekli kıvrımların yer aldığı beyaz kısımları bol iç kısmıyla oldukça tuhaf olduğu kuşkusuz.

Eskiden et kısmı –aslında burası karpuzun plasentası, tohumlarını çevreleyen doku– modern meyvede bol bulunan likopenden yoksundu. Likopen, günümüzdeki karpuza, domatese ve greyfurta canlı kırmızı rengi veren karotenoid pigmenti. Günümüzde karpuzlar likopen listesinin en tepesinde duruyor, kilo bazında kıyaslandığında domatesten yüzde 40 oranında daha çok likopen içeriyor. Sağlık açısından bakıldığında oldukça olumlu bir durum bu, çünkü likopen güçlü bir antioksidan. Araştırmalar, yüksek likopen içeren beslenme tarzının kalp hastalıkları, bazı kanser türleri ve yaşa bağlı göz bozuklukları riskini azalttığını ortaya koyuyor. Yani karpuz gördünüz mü yemeye başlayın.

Karpuz, şu anda piyasanın büyük kısmını oluşturan çekirdeksiz türün üretilmesiyle birlikte 20. yüzyılda doğallıktan biraz daha uzaklaştı. Karpuzlar, çiğdemden çıkarılan ve kromozom sayılarının ikiye katlanmasına yarayan kolkisin kimyasalı sayesinde çekirdekten arındırılıyor. İkiye katlanmış kromozomlu (tetraploid, dört set kromozom) karpuz ile normal (diploid, iki set kromozom) karpuzu geri çaprazlayan üreticiler, kısır bir tür elde ediyorlar. En iyi ihtimalle gelişmemiş ince beyaz çekirdek üretebilen triploid (üç set kromozom) bir karpuz oluyor bu.

İstatistikler kolayca yenilen çekirdeksiz karpuza bayıldığımızı gösteriyor. Ancak bazı araştırmacılar çekirdekleri ortadan kaldırmanın bize faydasından şüpheli. Hatta bazı beslenme uzmanları çekirdeklerini de yememiz gerektiğini söylüyor. Filizlenmiş karpuz çekirdeği –tadı ay çekirdeğine çok benziyor– protein, B vitamini, magnezyum ve kolesterolü düşürüp kardiyovasküler hastalıkları engellediği kanıtlanan iyi yağlar açısından zengin. Çekirdeksiz karpuzlar siyah çekirdekli türe göre daha mı az tatlı? Bu da bir tartışma konusu.

Modern karpuz kuşkusuz doğal değil ama doğallıktan uzak olma konusunda güçlü bir rakibi var. Kimyacı Kennedy, iki buçuk santimetre uzunluğunda, ısırdığınızda dişinizi kırabilecek sıra sıra çekirdekten oluşan teosint adlı atasından bugünkü otuz santimlik leziz koçana değişim gösteren tatlı mısırı örnek gösteriyor.


Karpuz şekil, boyut ve ağırlık açısından insanların elinde büyük bir değişim geçirdi. [Kaynak: Christie's ve Getty Images]

Yorum Yaz

Toplam Yorum: 0

Yorum yapabilmek için giriş yapmanız gerekmektedir.


Ghost is Here

GİRİŞ YAP

Kullanıcı adı ve şifrenizle giriş yapabilirsiniz.

Şifremi Unuttum Üye Olmak İstiyorum

İletişim İzni Koşullarını okudum, kabul ediyorum.
Zaten üyeyim

Lütfen kayıtlı email adresinizi giriniz.

Geri Dön

VEYA